グルメ研究所 | 【グルメレポート】#023　おいしい夏野菜料理で暑い夏を乗り切ろう！ナス・きゅうり・トマト

「きゅうり」「ナス」編／山形の郷土料理「だし」を作ってみたっ。

日本全国連日の猛暑、酷暑で皆さん夏バテなんてことはないですか？
かくいう21号、早くも深刻な夏バテ症状。灼熱の通勤地獄と、クーラーの効いたオフィスとの温度差や、冷たいものの飲みすぎで、早くも食欲減退。元来の肉食、大食もすっかりかり陰を潜め、食欲の増す美味しいグルメはないものか？とさすらう毎日なのです（泣）
21号の隠された趣味。それは家庭菜園での野菜作り。市民農園を借りての小さな畑ですが、春から秋にかけていくつもの野菜を作っては食卓に上げる、ということをもう10年近く続けています。そんな我が家の家庭菜園では今、旬を迎えた夏野菜の収穫が真っ盛り。今日はそんな旬の夏野菜を使った料理レポートをお届けしたいと思います。

さあ、今日も夏野菜の収穫は大量だぁ！

トマトにきゅうり、ナスにゴーヤ。サラダだけでは到底食べきれない。。
さあ、今日はどう料理して食べようか？
まずは食欲のない時にでも、いくらでもご飯のすすむ「だし」を作ってみよう。「だし」とは言わずと知れた山形の郷土料理。最近ではスーパーでもよく見かけますが、なかなか東京で自家製って言うのも珍しいでしょっ。

用意する野菜は「きゅうり」「ナス」「オクラ」に「みょうが」「オオバ（シソ）」「生姜」「トウガラシ」。家庭によっては「なっとう昆布」を入れる家庭もあるんだそうな。レシピはいたって簡単！すべての野菜を細かくカット。ナスは良～く水にさらしてあくを抜くことも忘れずに！これらを密閉できる容器に入れ、濃縮つゆの元を適量かけて後は冷蔵庫で半日漬け込み。これで完成。簡単だけど侮るなかれ。超旨いっ。どんなに食欲のないときでも、どんなに暑い日でも、冷たい「だし」を温かいご飯にかけてハイ、召し上がれ。とあら不思議。香味野菜の香りが食欲中枢を刺激、温かいご飯と冷たい「だし」とのコントラストで、いくらでもご飯が食べられちゃう。まさに夏バテ予防にぴったりの夏野菜レシピの王様です。

トマト編／完熟トマトでトマトソースを作ってみたっ！

さて、次はリコピン、ビタミンC豊富な真っ赤な「トマト」。
トマトは世界各国で愛されている野菜。生でも、焼いても、スープでも。。最近じゃあトマトラーメンもひそかなブームになってますよねぇ。これだけ愛されるトマはグルタミン酸の濃度が非常に高いため「旨味」が強～いことがその特徴。特に売っているものとは違い、樹の上で真っ赤に熟すのを待って収穫するトマトはそのまま食べるのが一番！でも冷やしトマトだけじゃあ、芸がない。それに今日はこんなに沢山トマトが取れたし・・・。そうだトマトソースを作ってみよう！

そこは男の料理。本当は湯向きをしてトマトの皮をむいてから、なんてことは一切しないっ。甘みの濃い大玉トマトと酸味と甘みのバランスの取れた中玉トマトをそれぞれ乱切りに。あと、甘みのベースとなるたまねぎもみじん切りに。にんにくの香りを引き出すようにオリーブオイルを弱火で熱したら、まずはたまねぎを炒めます。たまねぎが透き通るまでゆっくりと炒めたら、乱切りにしたトマトをガバッと投入。塩、コショウ、コンソメで味を整えたら、後はじっくりと炒めるのみ。料理本やレシピサイトにはローリエを1枚、なんて書いてあるけどそれも無いから今日は入れない！トマトから出た水分が煮詰まってとろみが出るまでじっくりゆっくり弱火で煮込むのみ！水分が程よく飛んでとろみが出たら、最後にトマトケチャップを少量入れて風味とコクを加えて、火を止めます。そして･･･しばらく放置。粗熱が取れたら、ミキサーにかけて滑らかにするのが21号流。もちろんそのままで残った野菜の食感を味わうのも良いですよね。

こうして完成したトマトソース。
今日は「チキンソテー」のソースとして使ってみました。
そしてもうひとつ。ソーｽﾞにトウガラシを加えてパスタと和えるだけ。ピリッと辛味を効かせた大人の味。スパゲッティアラビアータ風の完成です。
さあ、これで今日の夕食の完成だぁ!!
スパゲッティアラビアータ風とチキンソテートマトソース。そしてちょっと組み合わせは？？？だけど今日は冷た～い「冷奴」に「だし」をかけて食べてみよう。

それじゃあ、いただきま～す。
う～ん！
あれー？？？トマトソース少ししょっぱいぞっ。そういえば一回も味見してなかったぁ（笑）。
まあまあ、それでもお腹を満たして大満足。ほぼすべての野菜を自家製で賄った今夜の夕餉は、やっぱり美味しかったです。

明日のランチは採れたてとうもろこしを食べようかな。
夕飯は？もちろん今日採れたゴーヤで「ゴーヤチャンプルー」を作りましょう。

ゴーヤ編：沖縄料理といえば・・・「ゴーヤチャンプルー」を作ってみた！

ゴーヤ（苦瓜）は家庭菜園でも比較的栽培が簡単な夏野菜。苗を日当たりの良い場所に植え、水遣りを欠かさなければ、気温が上がると共にみるみるとつるが延びてきて、黄色くかわいい花が沢山咲きます。その花が結実したものがこのゴーヤ。ビタミンCなどの水溶性ビタミンを多く含むことや、健胃効果もある苦味（苦味成分として、モモルデシン(momordicin)を含む）のため、夏バテに効く健康野菜・ダイエット食品としても人気の夏野菜です。

用意する野菜は「ゴーヤ」「にんじん」、薬味に「ショウガ」。そして｢卵｣と「鰹節｣。ここに沖縄の「島豆腐」と「スパム」が入れば本物ですが、今日は島豆腐の代わりに「木綿豆腐」、スパムの代わりに「豚バラ肉」で代替です。
「ゴーヤ」は縦に割って、中身の種とワタをスプーンなどで丁寧にそぎ落とす。水にさらしたり、塩で揉んだり、さっと焼いたりする方法もあるようですが、我が家では「苦味抜き」にさっと湯通し。後で炒める時間も短縮できるし、茹でて一層緑が引き立つし、一石二鳥です。料理は簡単！ショウガの香りを油に充分引き出したら、まずは豚肉、野菜を炒めましょ。肉野菜に充分火が通ったら、水切りした木綿豆腐をいれて味付けを。塩・コショー、酒を少々で基本の味を調えたら、顆粒のかつおだしをさっと一振り!!ここが風味のポイントですねぇ？？最後に醤油で好みの味付けにしたら、溶き卵を流しいれ、さっと一炒めで、ハイ完成。お皿に盛ったら鰹節をたっぷりふりかけて食卓に。